No saber preparar el arroz porque les quedó crudo les costó a Emmanuel Esparza y Endry Cardeño su continuidad en el reality Master Chef Celebrity, mientras que a Liss Pereira la privó del triunfo final, que quedó en manos de Carla Giraldo.
Además de la cocción del arroz, los errores más comunes en la cocina de Master Chef estuvieron en la cocción de huevos fritos, la preparación del hogao (guiso) y los términos de la carne.
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Tomás Gutiérrez, coordinador gastronómico de Mater Chef Celebrity, asesor de los participantes en las pruebas, entrega consejos para unas buenas preparaciones de arroz, hogao, huevos y carnes, con base a lo vivido en el programa y las recomendaciones de los jurados (Jorge Raush, Nicolás de Zubiría y Christopher Carpentier).
Huevo frito
Gutiérrez explica que un buen huevo debe quedar con la clara cocida y la yema casi cruda, líquida. La clave está, cuenta, en la temperatura de la estufa, que debe estar a fuego medio. Para lograr el término ideal el tiempo de cocción debe ser entre 5 y 8 minutos, él prefiere que sean 7.
El huevo no se puede tapar porque el vapor crea una capa blanca sobre la yema “algo que los jurados no toleraban”. Para que la yema quede en la mitad y no se desplace el consejo es usar huevos frescos.
Término de la carne de res
Para lograr el término deseado, Gutiérrez relata que se debe utilizar lo que él llama cortes de músculo que no tienen casi movimiento, como las que se ubican en el lomo de la res, tales como la chata, el churrasco y el mismo lomo (no sirve la pierna).
Habla de cuatro tipos de términos y cómo lograrlos:
Azul: la carne solo se debe poner 3 minutos por cada lado, la intención es simplemente sellarla.
Medio: Queda sellada por fuera y roja por dentro, para lograrlo la recomendación es dejarla entre nueve y 10 minutos por cada lado, siempre con fuego alto y poco aceite en el recipiente.
3/4: Después de poner 3 minutos por cada lado (término azul) se recomienda llevarla al horno entre 8 y 10 minutos, a una temperatura media.
Bien asada: llevarla al horno a una temperatura entre los 180 y 200 grados centígrados, durante 15 minutos.
Hogao (Guiso)
El coordinador gastronómico de Master Chef Celebrity explica que el recipiente debe estar a fuego medio y que no debe echar humo, porque esto vuelve amargo el guiso.
El orden que recomienda es poner primero la cebolla con un poco de sal para que se cocine más rápido, en especial la blanca o cabezona, ya que la de rama es más fina y se cocina más rápido.
Luego se le agrega el ajo y el tomate cortado en cubos, para evitar que se vaya secando recomienda agregarle caldo, ya sea de pollo o carne. Al final se le pone comino y cilantro.
“Un hogao no se hace en 10 minutos, uno bien hecho puede tomar entre 30 y 40 minutos, es una salsa y requiere una cocción larga”.
Arroz
Tomás Gutiérrez opina que los métodos dependen de acuerdo al tipo del arroz utilizado. Estas recomendaciones son para el popularmente conocido como Castellano, que es el más usado en Colombia.
Aconseja poner a freír el arroz sobre un guiso y revolver sin parar durante dos minutos, en un procese que se llama nacrar.
Cuando el arroz se vuelve transparente se le agrega el líquido (agua o caldo) en la conocida proporción 2 x 1 (dos de agua por una de arroz).
Cuando esté echando burbujas se pone en fuego lento y solo hasta ese momento se tapa.
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