Una de las preparaciones por las que se distingue el estado Táchira (Venezuela) es el pastel de arroz con carne, acompañado de un exquisito masato, cultura gastronómica que se comparte de cierta manera con el departamento Norte de Santander, pero muchos ignoran de dónde proviene.

Cada vez que un extranjero pisa tierra tachirense, lo primero que quiere probar son los populares pasteles, los cuales se pueden conseguir en cualquier sector, aunque unos más ricos que otros, y que pueden ser consumidos para el desayuno, almuerzo, merienda o cena.

Lo primero que aclara Leonor Peña, investigadora sobre gastronomía, cocina y culinaria tradicional, autora del libro Cocina Tachirense, es que esta receta es una herencia de la colonia española, por lo que, en aquellas épocas cuando el Táchira y Norte de Santander formaban parte de la Provincia de Pamplona, adoptaron esta receta que de un lado a otro tiene ciertas variaciones e ingredientes distintos.

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“En 1561 se funda San Cristóbal y vienen desde Pamplona los expedicionarios a fundar la ciudad, así que nace como parte de la Provincia de Pamplona, incluida Cúcuta, por lo que tienen la misma cultura gastronómica”, detalla la gastrónoma premio nacional Armando Scannone de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Por ejemplo, del lado colombiano, los pasteles suelen llevar garbanzos y un toque de harina de garbanzos, por causa de la historia de Cúcuta, lo que hace que queden más crocantes; mientras que en Táchira los originales son los de arroz con carne o queso, pero ahora existen de diversos sabores como queso, queso con bocadillo, pollo, carne mechada, pizza, entre otra gama de sabores que no dejan de sorprender los paladares de propios y visitantes.

“Los pasteles llegan con la colonia española porque son a base de harina de trigo que fue traído por la conquista y la variación de estos pasteles los hay en toda Latinoamérica, donde los españoles cultivaron el trigo y aprendieron a hacer esas masas para la culinaria”, explica Peña.

Lo que varía de un país a otro son los ingredientes, entonces en las zonas de las costas donde no había trigo se hacía empanadas de maíz, en el caso de Venezuela. Pero, a finales del siglo IX y principio del siglo XX cuando las harinas de trigo comenzaron a transportarse a todos los rincones de Venezuela y Colombia, se pudo preparar la particular masa de los pasteles en cualquier zona.

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La cultura gastronómica en torno a la elaboración de pasteles se ha esquematizado en las escuelas de cocina de la región, en vista que las cocinas patrimoniales en este momento están teniendo mucho auge, señala la investigadora. Se consideran platos patrimoniales los que tienen centenas de años o con siglos de existencia.

Cabe destacar que los pasteles andinos se caracterizan por ser fritos, lo que les hace tener una condición especial, pues antes, estas frituras se hacían con mantecas propias de la elaboración de cerdo. Ahora, han aparecido como nuevas ofertas y cambios de técnicas como horneados, específica Peña, entre ellas están las empanadas chilenas, que forman parte de otras propuestas de masa de trigo más fina.

Las escuelas de cocina y las instituciones del Táchira, que se han acreditado la pedagogía de la culinaria tradicional, ubican al pastel andino como el principal plato abreboca.

Peña considera que debe mantenerse esta tradición respetando la fórmula original, sin alterar la fisionomía ni el sabor de los ingredientes, por lo que cuando permanecen los ingredientes, el modo de la preparación, las técnicas de cocción y de servir, se está conservando un patrimonio cultural de la región.

El Huerto es una de las ventas de pasteles que mantiene la tradición. Los ingredientes del pastel andino son distintos a los que se elaboran en Cúcuta.
 

Y tanto en Táchira como en Norte de Santander el pastel se acompaña de masato de arroz o chicha de arroz que se prepara con piña y que se elabora perfumándolo con hojas de geranio, que le da ese olor y sabor peculiar. Es tanto que la chicha y los pasteles acompañan incluso las letras de la música tradicional tachirense, donde suele mencionarse y en la región tachirense se ha acuñado el verbo de “pastelear”.

Leonor Peña acotó que la oferta de los pasteles como un plato de la cultura gastronómica culinaria en Cúcuta y San Cristóbal no está cumpliendo con las técnicas ancestrales, en razón que muchos no llevan los ingredientes tradicionales, le han cambiado las maneras de amasar y le han incorporado otros elementos o frituras.

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“Es difícil conseguir en las dos ciudades las ventas de pasteles que contemplen el plato de la receta original, hay muchas variaciones. Hay una frase que dice que entre gustos y colores van escritos los autores, pero lo patrimonial, que forma parte de una cultura de una ciudad, debe exigirse que se oferte como debe ser, creo que las escuelas de cocina que cuidan la cultura gastronómica como patrimonio deben ser más estrictas y exigir que se respete la propuesta gastronómica patrimonial”, agrega la escritora.

Los pasteles probados por famosos

Toreros de talla mundial han visitado la venta de pasteles. También artistas y personas de Colombia.

Hace 47 años, los hermanos Gandica fundaron La Huerta, un sitio con ambiente colonial en el casco central de Táriba, municipio Cárdenas, a pocos minutos de San Cristóbal, en donde comenzaron a vender los tradicionales pasteles andinos acompañados de masato.

Los hermanos que también comparten la pasión taurina mantienen el local ambientado con fotos de los toreros de talla mundial que han ido a la región e incluso han visitado la venta de pasteles. Artistas y personas de Colombia suelen visitar constantemente esta pastelería, cuenta Luis Gandica uno de los fundadores.

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Incluso un expresidente de Venezuela mandaba a un guardaespaldas desde Caracas a comprar pasteles a El Huerto de Táriba, relata el empresario.

Con la apertura de frontera, nuevamente El Huerto vuelve a recibir un buen número de nortesantandereanos que se acercan a probar los pasteles andinos que guarda sus diferencias con los propios de su tierra, y por supuesto piden el tradicional de carne con arroz y también le apuestan al de queso con bocadillo.

Con el pasar de los años el emprendimiento familiar se ha adaptado a los gustos y ha introducido los pastelitos de pollo, queso con bocadillo, arvejas y uno dulce de crema pastelera que se ha vuelto muy solicitado. Adicional, crearon el pancerote que es más grande que un pastel tradicional y está relleno de jamón y queso, y hay uno especial de jamón, queso, pollo y carne.

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