Una de las tradiciones familiares más acentuadas en la gastronomía del oriente colombiano consiste en la preparación de los siete potajes que se sirve ‘a manteles’ en los hogares de la provincia de Ocaña durante el almuerzo del Jueves Santo.
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Simboliza las siete palabras pronunciadas por Jesucristo en la última cena y se constituye en la preparación del ayuno penitencial del otro día como lo establecen los cánones de la iglesia católica.
La flor del barbatusco, utilizada por los indígenas para sazonar los platos de la región y declarado como árbol insigne del municipio de Ocaña, fue incorporada en las recetas de las bendiciones alimenticias de la Semana Mayor.
La Vigía del Patrimonio Cultural, Martha Pacheco García, manifestó que aún se mantiene viva esa costumbre que perdura a pesar de los embates de la tecnología. “Es muy hermoso apreciar ese ritual, alrededor de un fogón de familias unidas preparando los productos como Dios manda”, exclamó la historiadora.
Es la antesala al ayuno y corresponde a esas tradiciones, pero por las circunstancias se va disgregando y los afanes de la vida actual, no permiten ese reposo espiritual.
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El empresario Rafael García Rondón prepara en el restaurante ‘Dulces recuerdos’ con inmenso fervor religioso los almuerzos para la ocasión. “Hemos decidido bajar los precios de 18 a 12 mil pesos cada plato para fortalecer esa costumbre que busca estrechar los lazos de confraternidad en los núcleos primarios de la sociedad”, agrega.
La cocina criolla
En la carta de los reconocidos chefs de la ciudad aparece sagradamente los siete potajes donde se resalta los condimentos criollos y la famosa flor de la barbatusca como toque especial en las mesas de los comensales.
El cocinero de la Escuela Colombia College de Bucaramanga, Cristian Fernando Barrera Lozano, se pone el delantal, alista los ingredientes y comienza a preparar los sabores de la tierra.
“Gracias a Dios existen muchos pedidos para compartir en familia y en casa nosotros mantenemos la tradición con pollo alcaparrado, cazuela de mariscos, salmón ahumado, atún, la mojarra, cachama, la viuda de pescado, los granos, patacones, arroz, tamales, hayacas y la arepa”, precisa.
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Por su alto poder nutritivo la flor de la barbatusca también hace parte de la tradición preparada con guiso criollo, garbanzos, lenteja y la infaltable cebolla roja cabezona con un picante característico.
No perder la tradición
Aunque la pandemia golpeó fuertemente a los restaurantes, los empresarios consideran que la reactivación económica ha sido positiva durante la Semana Santa.
El chef Erick Duván Santiago Racini manifestó que los potajes con mucha proteína los prepara usando carne de mar, el pollo, cerdo con extractos de salsas. “Es una tradición en esta zona del país, sin embargo, la juventud no aprecia la riqueza gastronómica. Los efectos de la pandemia, los elevados costos de los insumos y el precio de los pescados de mar, priva a la gente de consumir esos platos especiales”, recalcó.
Un sitial especial
En Ocaña se rinde homenaje al pétalo de la flor del barbatusco que hace parte de la gastronomía de la provincia de Ocaña durante la Semana Mayor.
El árbol insignia de la región florece por esta época y las amas de casa asumieron el reto de prepararla para incluirla en los suculentos platos de las principales mesas de la región.
Esas delicias que se incluyen en los renglones de la gastronomía se disfrutan placenteramente en las casonas tradiciones que por fortuna todavía se conservan especialmente en el centro de la ciudad.
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El plato se prepara con la flor de un árbol grande que se recogen del piso y se utilizan para preparar los pericos tradicionales de Ocaña. Sólo se utilizan los pétalos. Se les quitan los tallitos que se cocinan en poca agua, cuidando que no se deshagan.
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